Recette : cornet de rognons en croûte de raifort
La particularité de cette recette est sa saisonnalité. Les pommes et les poireaux peuvent être achetés toute l'année, et vous pouvez également faire une pause avec les asperges grâce à ce plat.
Ingrédients pour 4 personnes : * 1 cornet de rognons (environ 800 g - à commander auprès du boucher) * 4 tranches de pain blanc * 100 g de beurre très doux * 2 cuillères à soupe de raifort frais (râpé) * environ 300-500 g de jeunes poireaux * 1-2 pommes * 150 g de lard entrelardé * marjolaine (fraîche si possible) * 2 gousses d'ail * 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Préparation des cornets de rognons avec la croûte de raifort : Enlever la croûte des tranches de pain blanc et les émietter avec un mixeur à main. Crémer le beurre, le mélanger soigneusement avec le pain blanc, le raifort, le sel et le poivre, le placer dans un sac de congélation et l'étaler dans une assiette d'environ cinq millimètres d'épaisseur. Placez-les immédiatement dans le congélateur pendant environ 15 minutes.
Préchauffez le four à 220 °C (Th. 7-8).
Chauffez l’huile dans une sauteuse et colorez le rognon à feu très vif, côté chair en premier (il doit rester cru à cœur). Salez et poivrez puis égouttez sur une assiette retournée, pour que le jus présent à l’intérieur s’écoule.
Mélangez et pétrissez la farine, le gros sel, 2 blancs d’œuf (gardez les jaunes pour la fin de la préparation), la moitié du romarin effeuillé et 15 cl d’eau jusqu’à obtenir une pâte homogène et assez ferme.
Sur un plan de travail fariné, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez deux disques de pâte d’un diamètre supérieur à celui du rognon. Il doit y avoir 2 à 3 cm de pâte autour du rognon.
Posez un disque de pâte sur une plaque à pâtisserie farinée puis, en son milieu, disposez le rognon et recouvrez du second disque de pâte en soudant les bords au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau.
Coupez les bords pour donner une forme ovale au chausson et badigeonnez le dessus au jaune d’œuf.
Faites cuire le chausson 20 minutes (pour un rognon rosé) au four. Découpez un chapeau de pâte, sortez le rognon et réservez au chaud. Récupérez le jus de cuisson présent à l’intérieur du chausson, ajoutez le reste de romarin, l’ail pressé ou haché très finement et le beurre en remuant.
Servez le rognon, coupé en tranches, dans sa croûte de sel et le beurre de romarin en saucière.
Parer proprement le cône rénal et le couper en quatre morceaux (de préférence) de taille égale. Saler et poivrer et faire revenir de tous les côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais courte. Ensuite, placez-le sur un plateau tapissé de papier d'aluminium. Sortez le beurre de raifort du congélateur, coupez-le à la taille des morceaux de viande et placez-le sur le dessus.
Faites cuire la viande sous le grill (au four à feu vif) pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
- Rincez et épongez les Saint-Jacques. Retirez le petit muscle sur le côté. Réservez-les au frais.
- Mélangez le beurre ramolli avec la chapelure et le raifort. Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez 1 h au frais. Quand la pâte a durci, découpez-la en 16 disques de 2 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez au frais.
- Emincez les betteraves en fines tranches puis égalisez-les en rondelles de 4 cm de diamètre, à l’aide d’un emporte-pièce. Faites-les réchauffer à la vapeur.
- Effeuillez les choux de Bruxelles et plongez les feuilles 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l’eau courante puis égouttez-les. Ajoutez le harengs fumé coupé en dés dans la purée de pommes de terre chaude. Salez un peu et poivrez.
- Faites revenir les Saint-Jacques, salées et poivrées, 2 min par face à sec dans une poêle anti-adhésive. Posez un disque de raifort sur chacune et faites dorer 2 min sous le gril du four chaud.
- Répartissez sur chaque assiette 4 rondelles de betterave tièdes, 1 cuil. à café de purée de hareng chaude puis 1 noix de Saint-Jacques. Ajoutez des feuilles de choux de Bruxelles arrosées d’un filet d’huile de noisette et de quelques gouttes de vinaigre balsamique. Servez aussitôt.
Lavez et nettoyez les poireaux, coupez-les en fines rondelles. Coupez le lard en cubes. Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en petits dés. Faites cuire à la vapeur le poireau et le lard dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, ajoutez de l'ail et faites cuire jusqu'à ce que le poireau soit tendre. Epluchez les pommes, coupez-les également en dés et faites-les cuire avec le poireau. Assaisonnez le tout avec du sel et du poivre et gardez le tout couvert et au chaud.
Hachez la marjolaine fraîche et saupoudrez-la sur les légumes avant de servir. Servir avec la viande du cornet de rognons.