Considéré par les connaisseurs comme un des meilleurs poivres du monde, et devenu un produit-phare des grands chefs, le poivre de Kampot est cultivé au Cambodge. Depuis 2010, du fait de son parfum exceptionnel, le poivre Kampot est le premier produit agricole du pays à avoir bénéficié du label IGP (Indication Géographie Protégée).
Le poivre de Kampot, la récolte
Le poivre de Kampot est cultivé par des petits producteurs d’une façon biologique et se présente sous forme de grappe de baies. La récolte est effectuée entre le mois de Décembre et le mois Mai, selon le type de poivre souhaité et en considérant qu’au fil de ces mois, la taille, la couleur et les arômes évoluent. La récolte se fait manuellement - grains à grains - et seuls les grains rouges sont sélectionnés- les autres grains sont laissés pour qu'ils arrivent à maturation. Cette méthode de récolte permet de faire une sélection précise des baies récoltées et d’éliminer celles qui présentent des défauts. C’est ce tri qui garantit la qualité du poivre et qui contribue aux prix très élevés auxquels il est vendu, le classant parmi les produits de luxe les plus recherchés au monde.
Côté saveur, le poivre Kampot est une baie de plus en plus prisée des grandes tables, et particulièrement appréciée des fins gourmets pour ses notes piquantes et suaves. Ce poivre d’exception tire, au même titre que les grands vins, ses saveurs de son terroir de grande qualité – proximité de la mer associée à beaucoup de soleil et des précipitations adaptées. Mais sa qualité est sans doute également liée à la façon dont il est cultivé et la méthode de récolte qui est très sélective. Côté goût, on lui reconnait des saveurs délicates, épicées et fines avec un parfum fruité, légèrement mentholé. Selon les couleurs de la baie, les arômes et les nuances évoluent ce qui
Les différents types de poivre de Kampot
Le poivre noir de Kampot, idéal pour les viandes rouges, est récolté au début de la phase de maturation. La couleur de la baie est alors jaune ou verte. Une fois séchée au soleil, par oxydation naturelle, elle développe des arômes délicats et des goûts intenses à la fois, avec des notes de menthe fraîche et d’eucalyptus. Lorsqu’il est récolté à maturité – lorsque la couleur de la baie vire au rouge –, le poivre rouge, condiment extrêmement rare, s’obtient après un séchage naturel au soleil. Il développera alors une saveur légèrement piquante mais fruitée – avec un goût prononcé de citron. Quant au poivre blanc de Kampot, il est obtenu à partir du poivre rouge dont la gangue extérieure a été dissoute. Une fois trempée dans de l’eau, la baie ne gardera que son cœur de couleur blanche et sera séchée au soleil. Le poivre blanc est associé à un goût épicé intense – ce qui le rapproche du poivre noir - avec des arômes d’agrumes et d’herbes fraîches.
Comment utiliser le poivre de Kampot en cuisine ?
Pour parfaire vos préparations en cuisine, faites comme les grands chefs et acheter le poivre de Kampot en graines avant de le moudre au moulin. En l’intégrant au dernier moment à vos plats, vous profiterez ainsi vous pourrez profiter au mieux de ses saveurs. Ne pas oublier que s’il est trop cuit, il gagnera en amertume. Au niveau de la couleur du poivre, le poivre rouge accompagnera parfaitement les viandes aux goûts prononcés comme le gibier mais semble également tout indiqué pour sublimer les desserts. Quant au poivre blanc, les chefs cuisiniers l’utilisent pour accompagner les salades ou les plats à base de produits de la mer.