Les épices et les plaisirs sucrés semblent peu évident ensemble, comme si on associe le feu et la glace. La coutume veut que les fruits rehaussent mieux la saveur, pourtant il existe aussi des
épices pour desserts. Étonnamment délicieux, il n’y a pas que les fameux pains d’épices qui font appel à leur magie. Ces condiments s’invitent même aux recettes insoupçonnables !
Épices pour pâtisserie
Biscuits ou gâteaux, ni l’un ni l’autre n’échappe à la saveur et arômes des épices. Si la cannelle est connue pour être la reine, la vanille est présente presque dans tous les desserts. C'est le cas par exemple de la
crème de marrons. Souvent les cakes et les tartes ont le privilège d’avoir la première parmi leurs ingrédients. Elle donne aussi le goût particulier aux Crumbles comme au Spéculoos outre la finesse du macis. On les rencontre aussi dans le Tiramissu. Pour des crèmes brûlées plus originales, le mariage entre la fève tonka et la vanille est une réussite. Auprès de la classique tarte au citron façon meringuée, l’alliance de ce fruit au cardamome séduit. Présentes sur le marché en gousse, en écorce ou en poudre, ces substances relèvent une excellente association en bouche. En y apportant une profondeur, dans les grands traditionnels pains d’épices, toute une variété s’y trouve. En plus de la cannelle, le girofle, l’anis et le poivre entre autres ont pour rôle d’éperonner les papilles. Pour certains audacieux, un peu de piquant ne leur font pas peur. Pour leur nappage au chocolat noir, ils vont jusqu’à en saupoudrer en parcimonie du piment et du poivre long.
Épices pour glace et sorbet
Été comme hiver, le sorbet à la pomme ou à la poire arbore toujours la table. Servi à Noël en tant que « trou normand », la saveur de la pomme est rehaussée par des épices. Le gingembre et la cannelle conviennent très bien. Quant au service, il se fera dans un verre présentant un fond de cidre. En saison chaude, rafraîchissant, il est mieux en dessert. Le goût de la poire concède bien à ceux de la cannelle, de l’anis, de la muscade et du poivre. Ces entremets froids en versions revisités ne se découvrent pas uniquement chez les particuliers. Dans les grands établissements, il arrive qu’ils soient combinés aux bienfaits des épices. Paradoxalement, en Asie, le piment sert à rafraîchir le corps en période estivale. Servi dans un sorbet, il a pour rôle d’égayer la préparation. Il est aussi utilisé principalement pour l’équilibrer mais surtout pour dégraisser. En tant qu’assaisonnement aux framboises, cerises ou fraises, les parfums seront mis en avant autrement. Ainsi les citronnelles, les feuilles de combawa, le basilic, la menthe, voire la coriandre ne sont pas épargnés. Ils entrent dans la recette des sorbets.
Autres accords parfaits
Une compote surtout de pomme fait souvent partie des nostalgies de la cannelle. Une sensation normale puisque son doux parfum y est envoutant. Comme dans les salades de fruits, elle réconforte dans une boisson chocolatée avec un léger arôme de vanille. Répond toujours présente, elle va jusqu’à agrémenter les poires pochées au vin. Quant au poivre, pour la grande surprise, il constitue l’un des ingrédients des fraises au caramel de vinaigre balsamique. Il est également parfait dans le carpaccio de melon. Pour son choix, afin d’avoir une note de « sucre cuit », le poivre rouge est le mieux apte à en fournir. S’il faut retrouver un ton de citron vert dans un poivre, celui sansho japonais est la parfaite des épices pour desserts. Non seulement il est exquis dans du cheesecake, mais il est parfait dans du yaourt ou du chocolat. Toujours dans ce registre d’épices et plaisirs sucrés, il ya le
curcuma au miel. Bien que le mélange soit destiné à prévenir des affections hépatiques, il peut être dégusté sans qu’il y ait une raison spécifique.